保健知识
健康小百科之老年饮食（3）
老年人应该如何食用豆类食物？
豆类的品种很多，一般可分为大豆类和其他豆类。大豆类有黄豆、青豆和黑豆，大豆在植物类食物里营养价值最高，含蛋白质量多质高，含量在35%~40%，富含谷类蛋白所缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆所含脂肪约15%~20%，但以不饱和脂肪酸居多，易于消化吸收，大豆含有丰富的矿物质和维生素。
大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂苷、大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等，实验证实，大豆不仅具有防癌抗癌，还可以防治骨质疏松、心脑血管疾病，起到预防多种疾病、抗衰老的作用。其他豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、豇豆等，蛋白质含量低于大豆，在20%~25%之间，脂肪含量很少，只占1%~2%。
我国居民传统的豆制品是以大豆为原料制作而成，通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类，非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等，发酵类豆制品有豆豉、腐乳、臭豆腐等。豆制品在加工过程中经过浸泡、细磨、加热等处理，去除了大豆所含的抗营养元素，消化吸收率明显提高。豆腐的蛋白质含量约为8%，由其制成的豆腐干或其他制品蛋白质含量高达17%~45%，大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高到92%~96%，大大提高了大豆的营养价值，豆腐也使钙和维生素B1的良好来源。豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必须氨基酸种类齐全，铁的含量是牛奶的4倍，含有多种丰富的维生素。
值得注意的是喝豆浆时要煮熟煮透，先用大火煮沸，再改用文火维持沸腾5分钟以上，可以使有害成分彻底分解，另外喝豆浆时不宜加入红糖，不宜用保温瓶储存豆浆。豆芽一般以大豆和绿豆芽制成，除含原有营养成分外还含有较多的维生素C，可代替新鲜蔬菜补充维生素C。
